Kabuklu Ceviz: Besin Değeri, Saklama ve 3 Tarif
Kabuklu ceviz, ihtiyaç kadar kırıp taze taze kullanmayı sevenlerin cevizidir. Bizim kabuklu cevizlerimiz iri boy, ince kabuklu ve yerli; kırıldığında dolu çıkan, yağlı aroması yüksek cevizler arasından seçilir. Bu yazıda cevizin besin değerini, kabuğun ve saklama sıcaklığının cevizin tazeliğine etkisini inceleyen bir araştırmayı ve üç tarifi bulacaksınız.
Kısaca
- 100 g ceviz içi yaklaşık 654 kcal enerji verir; 65 g yağ (bunun yaklaşık 47 g'ı çoklu doymamış yağ), 15 g protein ve 6,7 g lif içerir (USDA genel verisi; ürünümüzün analizi değildir).
- Bir çalışmada kabuk, cevizin yağını oksidasyona karşı korudu; en iyi sonuç buzdolabı sıcaklığında (4 °C) saklanan kabuklu cevizlerde alındı.
- Ceviz, alerjen olarak bildirilmesi zorunlu sert kabuklu meyvelerdendir; ceviz ya da sert kabuklu meyve alerjisi olanlar tüketmemelidir.
Cevizin besin değeri
Aşağıdaki değerler ABD Tarım Bakanlığı'nın (USDA) gıda bileşimi veri tabanındaki ceviz içi kaydından ("Nuts, walnuts, english") alındı.1 Bunlar genel ortalamalardır; kendi cevizlerimizin laboratuvar analizi değildir. 30 g sütununu biz hesapladık.
| Besin ögesi | 100 g'da | 30 g'da |
|---|---|---|
| Enerji | 654 kcal | 196 kcal |
| Yağ | 65,2 g | 19,6 g |
| · Çoklu doymamış yağ | 47,2 g | 14,2 g |
| · Tekli doymamış yağ | 8,9 g | 2,7 g |
| · Doymuş yağ | 6,1 g | 1,8 g |
| Protein | 15,2 g | 4,6 g |
| Diyet lifi | 6,7 g | 2,0 g |
| Toplam şeker | 2,6 g | 0,8 g |
| Magnezyum | 158 mg | 47 mg |
| Fosfor | 346 mg | 104 mg |
| Potasyum | 441 mg | 132 mg |
| Bakır | 1,59 mg | 0,48 mg |
| Manganez | 3,41 mg | 1,02 mg |
| Çinko | 3,1 mg | 0,9 mg |
| Demir | 2,9 mg | 0,9 mg |
Cevizin yağının yaklaşık dörtte üçü çoklu doymamış yağdır. USDA kaydına göre 100 g ceviz içinde yaklaşık 38 g linoleik asit ve 9 g linolenik asit (18:3) bulunur.
Tablodaki 30 g, yaklaşık 14–15 yarım ceviz içi, yani 7 kadar bütün cevizdir; USDA, 7 kabuklu cevizin yenebilir kısmını 28 g olarak veriyor.1 Ceviz iriliği ve iç dolgunluğu taneden taneye değiştiği için 30 g'ı kaç tanenin tuttuğu da değişir; ilk seferde mutfak tartısıyla tartarsanız sonraki seferlerde göz kararıyla ayarlayabilirsiniz.
Bilmeniz gerekenler: Ceviz enerjisi yüksek bir besindir (30 g'da yaklaşık 196 kcal); porsiyona dikkat edin. Ceviz, alerjen olarak bildirilmesi zorunlu sert kabuklu meyvelerdendir;2 ceviz ya da sert kabuklu meyve alerjisi olanlar tüketmemelidir.
Kabuklu ceviz neden daha uzun dayanır?
Cevizin yağındaki çoklu doymamış yağ asitleri havayla temas edince kolayca oksitlenir; bu yüzden ceviz acılaşmaya yatkındır. Pamukkale Üniversitesi'nden araştırmacıların 2024'te yayımladığı bir çalışmada iki ceviz çeşidi kabuklu ve iç olarak, farklı ambalaj ve sıcaklıklarda 12 ay saklandı.3
- 4 °C'de 12 ay saklanan kabuklu cevizlerde oksidasyon belirgin biçimde sınırlı kaldı; yağ asidi bileşimi de en iyi bu cevizlerde korundu.
- Oksidasyonun iki göstergesi olan heksanal ve p-anisidin değerleri, en yüksek düzeye normal hava ambalajında (azot ya da vakum uygulanmadan) 20 °C'de saklanan iç cevizlerde ulaştı.
- Oksidasyonu etkileyen etkenler, önem sırasına göre şunlardı: sıcaklık, kabuk, çeşit ve ambalaj.
Kısacası, çalışmada yağın oksidasyonunu en çok sınırlayan koşul, cevizin kabuğunda ve buzdolabı sıcaklığında (4 °C) saklanmasıydı. Kabuğundan çıkardığınız ceviz içini de hava almayan bir kapta, mümkünse buzdolabında saklayın; bu öneri çalışmanın bulgularıyla uyumludur.
Cevizi kırma ve ayıklama
Kabuğu açmak için bıçakla zorlamak yerine bir ceviz kıracağı kullanın; hem daha güvenlidir hem de iç daha az parçalanır. Kırdıktan sonra içleri kabuk ve zar parçalarından dikkatle ayıklayın. Bozulmadan çıkan yarım içleri ve büyük parçaları kahvaltı ya da peynir tabağına, küçük parçaları kek, salata ve soslara ayırın. Bir seferde yalnız birkaç günlük miktarı kırmak, cevizin taze tadını korur.
Mutfakta ceviz
Ceviz Türk mutfağında kahvaltıdan tatlıya her yerdedir. Gaziantep muhammarası, Hatay cevizli biberi, bir tür cevizli sucuk olan Elazığ orciği, Zile kömesi ve Çerkeş sırma baklavası, coğrafi işaretle korunan cevizli lezzetlerden birkaçıdır.4 Aşağıda evde kolayca yapabileceğiniz üç tarif var.
Ev usulü cevizli biber
Muhammara usulü, kahvaltıda ve meze olarak soğuk servis edilen bir ezme. Cevizin taneli kalması lezzetin sırrıdır.
- Hazırlık 15 dk (ceviz kırma hariç)
- 4–6 kişilik
Malzemeler
- 1 su bardağı ceviz içi (yaklaşık 100 g)
- 2 közlenmiş kırmızı biber ya da 2 yemek kaşığı biber salçası
- 3–4 yemek kaşığı galeta unu ya da bayat ekmek içi
- 1–2 yemek kaşığı nar ekşisi
- 3–4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 diş sarımsak
- Birer çay kaşığı kimyon ve pul biber; yarım çay kaşığı tuz (biber salçası kullanıyorsanız tuzu tadına bakarak ekleyin)
- İsteğe bağlı 1 yemek kaşığı tahin
- Üzeri için birkaç ceviz içi
Yapılışı
- Cevizi havanda iri dövün; macun gibi olmasın, taneli kalsın.
- Közlenmiş biber kullanıyorsanız kabuğunu ve çekirdeklerini ayıklayıp ince kıyın. Biberi ya da salçayı, ezilmiş sarımsağı, nar ekşisini, baharatları, tuzu ve isterseniz tahini cevize ekleyip karıştırın.
- Galeta ununu (ya da ufaladığınız bayat ekmek içini) ve zeytinyağını azar azar ekleyerek sürülebilir bir kıvam tutturun.
- Kaba alın, üzerine birkaç ceviz içi koyup zeytinyağı gezdirin ve soğuk servis edin.
Tarator soslu fırın sebze
Tarator, ceviz içinin sarımsak, ekmek içi, sirke ve tahinle birlikte limon suyuyla çırpılıp kıyılmış maydanozla tamamlandığı bir sostur. Fırında kızartılmış sebzelerle çok iyi gider.
- Hazırlık 15 dk (ceviz kırma hariç)
- Pişirme 30 dk
- 4 kişilik
Malzemeler
- 1 su bardağı ceviz içi
- 1 dilim bayat ekmek içi (ıslatılıp sıkılmış)
- 1–2 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı tahin
- 1 yemek kaşığı sirke, yarım limonun suyu, tuz
- Yarım demet kıyılmış maydanoz
- Fırın için 2 kabak, 2 havuç, 1 patlıcan, 3–4 yemek kaşığı zeytinyağı ve tuz
Yapılışı
- Havuçları yarım parmak kalınlığında, kabak ve patlıcanı iri doğrayın; zeytinyağı ve tuzla harmanlayıp tepsiye tek kat yayın ve 200 °C fırında yaklaşık 30 dakika, kenarları kızarana kadar pişirin.
- Bu arada ceviz ile sarımsağı havanda dövün ya da robottan geçirin.
- Ekmek içini, tahini, sirkeyi, limon suyunu ve tuzu ekleyip çırpın; gerekirse birkaç kaşık suyla akışkan bir kıvam tutturun.
- Maydanozu en son ekleyin ve sosu ılık sebzelerin üzerine dökün.
Kuru incirli cevizli lokmalar
Tatlılığını incirden alan, çay saatinde yiyebileceğiniz ya da yola çıkarken çantanıza atabileceğiniz küçük toplar.
- Hazırlık 20 dk (ceviz kırma hariç)
- Dinlenme 1 saat
- Yaklaşık 16 adet
Malzemeler
- 10–12 adet sarı kuru incir
- 1 su bardağı ceviz içi
- 1 yemek kaşığı tahin
- 1 çay kaşığı tarçın
- Yarım portakalın rendelenmiş kabuğu
- Kaplamak için dövülmüş ceviz ya da susam
Yapılışı
- İncirlerin saplarını kesin, 10 dakika ılık suda bekletin, süzüp kâğıt havluyla kurulayın.
- İncirleri ceviz, tahin, tarçın ve portakal kabuğuyla birlikte robotta, toparlanıp kolayca şekil alan bir hamur olana kadar çekin; hamur çok yapışkansa biraz daha dövülmüş ceviz ekleyin.
- Ellerinizi hafifçe ıslatıp ceviz büyüklüğünde parçalar alarak yuvarlayın ve dövülmüş ceviz ya da susama bulayın.
- Buzdolabında 1 saat dinlendirip servis edin.
Kabuklu Cevizİri boy, ince kabuklu, yerli ceviz
Ürünü incele
Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır. Besin değerleri genel veri tabanı ortalamalarıdır, ürünümüzün analizi değildir. Sağlıklı bir yaşam için çeşitli ve dengeli beslenmek önemlidir.
Kaynaklar
- U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central: Nuts, walnuts, english (FDC ID 170187, SR Legacy). fdc.nal.usda.gov/food-details/170187
- Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, Resmî Gazete 26.01.2017, sayı 29960 (mükerrer), Ek-1 (Alerjiye veya İntoleransa Neden Olan Belirli Madde veya Ürünler), madde 8: Sert kabuklu meyveler, ceviz (Juglans regia). mevzuat.gov.tr. AB'deki karşılığı: Regulation (EU) No 1169/2011, Annex II, 8. eur-lex.europa.eu
- Yurdunuseven Yildiz A, Karaca H. The protective role of shell, packaging technique and storage temperature in lipid oxidation in walnuts of different varieties. Postharvest Biology and Technology. 2024;210:112747. doi:10.1016/j.postharvbio.2023.112747. gcris.pau.edu.tr
- Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaretler: Gaziantep Muhammarası (no. 1073), Hatay Cevizli Biber (no. 1584), Elazığ Orciği (no. 398), Zile Kömesi (no. 224), Çerkeş Sırma Baklavası (no. 1539). ci.turkpatent.gov.tr