Dut Pekmezi: Besin Değeri, Demir Gerçeği ve 3 Tarif

Dut pekmezi, dut şırasının kaynatılıp koyulaştırılmasıyla yapılan, Anadolu mutfağının geleneksel tatlandırıcılarından biridir. Bizim dut pekmezimiz gün pekmezidir. Bu yazıda pekmezin nasıl yapıldığını, resmî verilerle besin değerini, demir açısından zengin olduğu inancının sayılarla ne kadar örtüştüğünü, nasıl saklanması gerektiğini ve üç tarifi bulacaksınız.

Dut pekmezi nasıl yapılır?

Türk Standartları Enstitüsünün dut pekmezi standart tasarısına göre dut pekmezi, yabancı maddelerden arındırılmış taze dut ya da dut kurusu şırasının açıkta ve/veya vakumda belirli bir kıvama kadar koyulaştırılmasıyla elde edilir.¹ Geleneksel yöntemlerden birinde dut, suyla haşlanıp süzülür; elde edilen şıra kazanda kaynatılır ve köpüğü alınır.²

Gün pekmezinde kaynatılan şıra ayrıca güneşte bekletilir; kabın türü ve bekletme süresi yöreden yöreye değişir. Coğrafi işaretli Gürün dut pekmezinin belgesine göre şıra tepsilere ince bir tabaka hâlinde konup iki gün güneşte bekletilir. Coğrafi işaretli Sivan dut pekmezinde ise kaynatılarak koyulaştırılan pekmez, renk ve aromasını alması için geniş, yayvan kaplarda 1–2 gün güneşte tutulur; belgesinde güneşte bekletme süresi uzadıkça HMF (ısı ve depolamayla oluşan bir bileşik) değerinin arttığı, bu yüzden sürenin iki günü geçmemesi gerektiği yazılıdır.³

Dut pekmezinin besin değeri

Aşağıdaki değerler Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı'nın (TÜRKOMP) dut pekmezi kaydına aittir; bu değerleri Sağlık Bakanlığının Türkiye Beslenme Rehberi'nde (TÜBER 2022) yayımlanan tablodan aldık.⁴ Bir yemek kaşığını aynı rehberdeki ölçüye (17–18 g) göre 18 g kabul ettik. Bunlar genel değerlerdir; ürünümüzün laboratuvar analizi değildir.

Pekmezin bileşimi dutun türüne, yöresine ve yapılış yöntemine göre epey değişir. Örneğin Erzincan'da geleneksel yöntemle yapılan beyaz dut pekmezlerinde toplam şeker %64–71 ölçüldü; enerji 100 g'da 262–295 kcal olarak hesaplandı.² Malatya'da dört farklı dut örneğinden yapılan pekmezlerde 100 g'da potasyum 585–815 mg, kalsiyum 14–58 mg, magnezyum 19–39 mg arasında bulundu.⁵

Dut pekmezinde ne kadar demir var?

Pekmez, halk arasında demir açısından zengin bilinir; sayılar bunu doğrulamıyor. Kaynaklarımızda dut pekmezinin demir içeriği 100 g'da yaklaşık 0,6–1,5 mg olarak verilir: TÜRKOMP kaydında 1,53 mg,⁴ Erzincan'daki beyaz ve kara dut pekmezlerinde 0,56–0,64 mg.⁶ Bu da bir yemek kaşığında 0,1–0,3 mg demir demektir. Türkiye Beslenme Rehberi'ne göre menopoz öncesi yetişkin bir kadının günlük demir gereksinimi 16 mg'dır.⁴ Buna göre bir yemek kaşığı dut pekmezi bu gereksinimin en fazla yaklaşık %2'sini karşılar (hesaplama bizimdir).

Ayrıca pekmezdeki demir bitkisel kaynaklıdır; bilim dilinde buna "hem olmayan" demir denir. FAO ve Dünya Sağlık Örgütünün uzman raporuna göre bu tür demirin emilimi, et ve balıkta bulunan "hem" demirine göre daha düşüktür ve öğündeki diğer besinlere bağlı olarak değişir.⁷ Kısacası dut pekmezini demir için değil, lezzeti için sofranıza koyun. Demir eksikliğinden şüpheleniyorsanız hekiminize danışın.

Şeker ve porsiyon

Dut pekmezi doğal olarak yüksek miktarda şeker içerir: TÜRKOMP verisine göre bir yemek kaşığında yaklaşık 9 g glukoz ve fruktoz bulunur;⁴ Erzincan'daki geleneksel örneklerde sakarozla birlikte toplam şeker bir kaşıkta yaklaşık 11,5–13 g'dır.² Dünya Sağlık Örgütü, şurup ve meyve suyu konsantrelerindeki şekerleri de "serbest şeker" olarak sayar ve serbest şekerin günlük enerjinin %10'undan az olmasını önerir; bu, 2000 kcal'lik bir beslenmede yaklaşık 50 g eder.⁸ Yani bir yemek kaşığı dut pekmezi bu sınırın yaklaşık dörtte birine denk gelir. Bu yüzden pekmezi bir tatlandırıcı gibi, küçük porsiyonlarla tüketmek yerinde olur.

Nasıl saklanır?

Dut pekmezini oda sıcaklığında, serin, kuru ve doğrudan güneş ışığı almayan bir yerde saklayın. Her kullanımdan sonra kapağını sıkıca kapatın ve pekmezi temiz, kuru bir kaşıkla alın.

Serin yerde saklamanın bilimsel bir nedeni de var: farklı sıcaklıklarda sekiz ay depolanan pekmezlerle yapılan bir çalışmada depolama sıcaklığı yükseldikçe HMF miktarı belirgin biçimde arttı; dut pekmezinde 88 ppm'den yaklaşık 1920 ppm'e kadar çıktı.⁹ Türkiye Beslenme Rehberi de pekmezin tatlılarda ısıl işlem görmesinin HMF'yi artırabileceğini hatırlatıyor.⁴ Bu yüzden pekmezi uzun süre pişirmek yerine pişmiş yemeğe ya da tatlıya sonradan eklemek iyi bir alışkanlıktır.

Mutfakta dut pekmezi

Dut pekmezi kahvaltıda tahinle karıştırılarak ya da tek başına ekmekle yenebilir; yoğurdun, yulaf ezmesinin ya da muhallebinin üzerine gezdirilebilir. Anadolu'nun pek çok yöresel lezzetinde de kullanılır: Erzurum'un pekmezli baklavası, pekmezli kadayıfı ve kavut haşılı ile Malatya'nın bilik ekmeği, dut pekmezini kullanan coğrafi işaretli lezzetlerden birkaçıdır.¹⁰ Aşağıdaki üç tarifte pekmez pişirilmeden kullanılıyor.

Dut PekmeziGün pekmezi Ürünü incele